تأثير طريقة التمليح التقليدية والتجفيف الشمسى على الخصائص التغذوية والحسية للأسماک أبو قرن فى البحر الأحمر

نوع المستند : بحوث علمية محکمة

المؤلفون

1 مدرس التغذية وعلوم الأطعمة بکلية التربية بالغردقة - جامعة جنوب الوادي- مصر

2 مدرس التغذية وعلوم الأطعمة بقسم الإقتصاد المنزلي- کلية التربية النوعية- جامعة جنوب الوادي - مصر

3 المعهد القومى لعلوم البحار ومصائد الأسماک بالغردقة - فرع البحر الأحمر

المستخلص

الملخص العربى:
       استخدمت للدراسة خمسة عشر من أسماک أبو قرن لتحديد الخصائص التغذوية والحسية في الفصول المختلفة وکذلک لدراسة تأثير طريقة التمليح على محتوياتها الغذائية (مثل الأحماض الأمينية والأحماض الدهنية). اختلفت  الخواص  تبعاً لإختلاف المواسم  حيث بلغ البروتين 74.68٪ والدهون 8.37٪.  خلال موسم الصيف سجل الهستيدين 13.71٪ وحمض الجلوتاميک 17.03٪  و حمض الأسبارتيک 12.35٪  وألالانين 10.57٪ وابزوليوسين 1.07٪ و ميثيونين 0.87٪ و فالين 6.01٪ . بعد شهر واحد من التمليح والتجفيف الشمسى ظهرفى عينة  الأسماک 12 نوع من الأحماض الأمينية وسجل  الهستيدين کميات عالية 22.78٪ وحمض الجلوتاميک 16.28٪،  في حين بعد 90 يوما من التمليح والتجفيف الشمسى ظهرفى عينة  الأسماک 14نوع من  الأحماض الأمينية مع کمية عالية أيضاً من الهستيدين التى سجلت 19.35٪ وحامض الجلوتاميک الذى وصل إلى 18.62٪.    
 وبلغ مجموع البروتين من الأسماک المملحة 70.0٪، وبلغ إجمالي الدهون7.42٪
أظهرت التحاليل تواجد عشرة أحماض دهنية في الأسماک الطازجة، سجلت الأحماض الدهنية المشبعة قيم أعلى من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة و الأحماض الدهنية غير المشبعة . إن عملية التمليح  تساعد في الحفاظ على الأحماض الدهنية أوميجا  3 وأوميجا 6 التي تعتبر عاملا هاما في تغذية الإنسان . کما لوحظ إنخفاض فى قيمة أوميجا3 من 4.54 في العينة الطازجة إلى 3.77 جرام / 500 جرام فى العينة المجففة ،أما بالنسبة للتقييم الحسى فنجد أن أسماک أبو قرن المملحة لها خواص حسية  واضحة تساعد في الحفاظ على الخواص الغذائية للأسماک  بسبب نوعيتها الجيدة  واحتوائها على الأحماض الأمينية والدهنية الأساسية المتوازنة خلال فترات التمليح المختلفة. وترجع نوعية الأسماک المجففة أساسا إلى المعالجة الصحية، والتمليح الکافي، والتجفيف الصحي، واستخدام الأسماک الطازجة لتجهيز الأسماک المجففة  

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات