Effect of Additive Som Plant oils on the Chemical, Microbiological and Organoleptic Quality of White Soft Cheese تأثیر اضافه بعض الزیوت النباتیة على خواص الجودة الکیمیائیة والمیکروبیة والحسیة للجبن الأبیض الطري

نوع المستند : بحوث علمية محکمة

المؤلفون

1 أستاذ التغـــذیة وعلوم الأطعمــة کلیة الاقتصاد المنزلي - جامعة المنوفیة

2 أستاذ مساعد معهد بحوث وتکنولوجیا الأغذیه قسم الألبان

3 بکالوریوس اقتصاد منزلي )تغذیة وعلوم الأطعمة( کلیة الاقتصاد المنزلي - جامعة الأزهر )

المستخلص

الجــبن البیــضاء الطریــة تحظـــى بـــشعبیة علــى نطــاق واســـع وهــى مــن منتجــات الألبـــان
الحمضیة. ولدیها فتره صلاحیة محدودة ، والنظافة الصارمة وسلامة المنتج.
وکـان الهـدف مـن هـذه الدراسـة هـو تحـسین نوعیـة الجـبن الأبـیض الطـري ٕواطالـه العمـر
الافتراضي )فتره الصلاحیة.(
تمـت إضــافة زیــت المورینجــا إلــى الجــبن الأبــیض الطــري بترکیــزات 75و 90جــزء فــي
الملیـون. وبعـد ذلـک تـم دراســة الترکیـب الکیمیـائي، والجـودة المیکروبیولوجیــة والخــواص الحـسیة
للجبن الأبیض الطري طول مده التخزین 45یوم على درجه حرارة . C ° 2 ± 5
أشارت النتائج أن إضافة زیت المورینجا على جمیـع المـستویات لدیـه تـأثیر رائـع وملحـوظ
على الدهون، البروتین الکلي، الملح ، محتویات النیتروجین، الرطوبة، قیمة ،PHالحموضة.
زاد محتــوى الحموضــة وقیمــة PHمــع زیــادة زیــت المورینجــا عنــد مــستوى 90جــزء فــي
الملیون في حین انخفضت مع زیادة زیت المورینجا عند مستوى 75جزء في الملیون.
* زادت الحموضة تدریجیا في کل المعاملات خلال فترة التخزین.
*زادت نـسبة الرطوبــة مــع زیــادة زیــت المورینجــا عنــد مـستوى 75جــزء فــي الملیــون فــي حــین
انخفضت مع زیادة زیت المورینجا عند مستوى 90جزء في الملیون
زیـادة محتـوى البـروتین الکلـي و محتـوى النیتـروجین مـع زیـادة زیـت المورینجـا عنـد مـستوى
90جزء في الملیون في حین انخفضت مع زیادة زیت المورینجا عنـد مـستوى 75جـزء فـي
الملیون.
* لا یوجــد أي فــروق معنویــة ) (٪P> 0.05بــین الــدهون والملــح لمحتویــات الجــبن الأبــیض
الطري طول فترة التخزین 45یوم على درجه حراره .C ° 2 ± 5
* کمـا أشـارت النتـائج إلـى أن العـد الکلـى للبکتریـا، والخمـائر والفطریـات، والبکتیریـا القولونیـة،
psychrophilli bacteriaانخفضت مع زیـادة زیـت المورینجـا عنـد مـستوى 90جـزء فـي
الملیون.
* کمـا أشـارت النتـائج أیـضا إلـى أن النکهـة، والقـوام ومظهـر اللـون سـجلت أعلـى درجـة عنـد
مـستوى 90جـزء فـي الملیـون مـن زیـت المورینجـا أکثـر مـن مـستوى 75جـزء فـي الملیـون
طـــوال فتـــرة التخـــزین علـــى .C ° 2 ± 5لـــذلک، فـــى الختـــام یمکـــن أن نخلـــص إلـــى أن
اســتخدام ) (MOOعلــى مــستوى 90جــزء فــى الملیــون مــع الجــبن الأبــیض الطــرى کمــادة
حافظة أدى إلى تثبیط النشاط المیکروبي وتحسین فتره الصلاحیه للجبن الأبیض الطرى.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات